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導入事例 Sandwich Market Farmer's Belly(東京都墨田区 ※2017年9月時点)
 正垣武志さん・近藤裕さん

Vol.5

ドリップマシンの中では世界一かもしれない

Sandwich Market Farmer's Belly(東京都墨田区 ※2017年9月時点)
代表取締役・正垣武志さん / シェフ・近藤裕さん

『Farmer’s Belly』は「ファストカジュアル」をコンセプトに、自社農場の野菜を中心とした新鮮で健康的な食をリーズナブルに提供する、意欲的なレストランです。メニューを考えるのは、かつて銀座のグランメゾンでオーナーシェフを務めていた近藤シェフ。CS-1を「世界一のマシン」と評します。

時代は「ファストフード」から「ファストカジュアル」へ

─Farmer’s Bellyの代表取締役でいらっしゃる正垣武志さんに伺います。お店のコンセプトでもある「ファストカジュアル」について、どのような考えをお持ちですか?

正垣武志さん(以下敬称略):

「おいしいものを食べたい」という欲求は誰にもあると思いますが、高級フレンチを毎日食べたいかというとそうでもない。ふだんの食事はカジュアルなものでいいし、健康的であればもっといいですよね。

アメリカ、特に健康志向が高い西海岸では、ファストフードといえばサンドイッチが主流になりつつあります。ドッグパンやバンズに好きな具材をサンドして、席まで自分で運ぶセルフスタイルです。その具材が有機野菜だったり無添加食材だったりする。

コンセプトに、ファストフードのスピード感と値ごろ感でレストラン品質の食を提供する、「ファストカジュアル」という概念があるんです。これをそのまま持ち込むのではなく、日本に基盤を置く私たちならではの方法論で店舗展開できないか、そう考えたわけです。

―そのひとつが自社農場の野菜を使うことですね。話題の健康野菜、ケールのサラダが190円。みずみずしく、おいしそうです。

正垣:

国内に3カ所、自社農場があります。これにより材料費を抑えることはもちろん、作り手がわかる野菜を鮮度がよいまま使うことができます。それだけでなく、パンやハムも自家製にし、すべて無添加で保存料を一切使用しないことに決めました。

安いけれど健康を度外視したものを考えるのは簡単です。安くて健康的でおいしいメニューを考えるほうが難しいし、やりがいがあるじゃないですか。

─その難題に挑戦しているのがシェフの近藤裕さんです。銀座のグランメゾン「C'EST LA VIE」のオーナーシェフだった近藤さんと正垣社長のご関係は?

正垣:

近藤シェフのレストランに客として週の半分以上通っていました。先の話と矛盾するようですが、シェフのフレンチは違った。毎日食べたくなるおいしさでした。ただ、なかなか口をきいてもらえなくて(笑)、5年前に思い切って出店の構想を相談したところ…。

近藤裕さん(以下敬称略):

面白いと思いました。高級食材を扱うグランメゾンの料理はそれに見合う価値がある一方、味わえる人は限られます。

そのクオリティを保ちながら、もっと大勢の人に、日常的においしく体にいいものを提供する。これは自分自身への挑戦でもありました。仕事の拠点を移そうと考えていた時期でもあり、お手伝いしようと。

焙煎から抽出に至るまでコンマ単位の微調整をいとわない

―近藤シェフは農場にも足を運ぶそうですね。そのこだわりはコーヒーにも反映されているとか。

近藤:

限られた人数でのオペレーションを考えれば、マシンの導入は必須でした。さらに、料理人としてエスプレッソはどうしても出したかった。

でも、これまで日本を含め、フランス、イギリス、イタリアほか様々な国のレストランで、ありとあらゆるエスプレッソマシンを扱ってきた経験から、手差しに勝るものはないと思っていました。銀座ではチンバリを使っていましたし。

半ばあきらめていた頃、たまたま同業者の老舗レストラン『アピシウス』さんがアペックスのマシンを使っていると聞き、紹介していただいて東京本社に伺ったわけです。

―CS-1で淹れたコーヒーはいかがでしたか?

近藤:

まず、自販機のドリップコーヒーを試飲した時点ですごいと思いました。CS-1に至っては驚愕ですよ。「この一台で、ドリップもエスプレッソもホットもアイスも、何とかならないでしょうか」。そんな私のひとことから、妥協なき試飲の日々が始まりました(笑)。

正垣:

何日もアペックスの調整室にこもっていましたね。

近藤:

このとき付き合ってくれた、機械開発室長の清水重雄さんはマシンのスペシャリスト、商品開発室長の石原豊史さんは豆のプロフェッショナルです。石原さんは日本でも数少ないQグレーダー(※1)の一人です。

この二人がほぼ全種類の豆について、焙煎からグラインド、気圧、抽出に至るまで、コンマ単位の微調整を繰り返してくれたんです。

※1 米国スペシャルティコーヒー協会(SCAA)と場合によってはコーヒー品質協会(CQI)の両方が認定する技能者。有資格者は世界に約4000人、日本には約300人いると言われる。

―最終的に、カフェヌエボ(ダーク)、モカ100%、イルガチャフェ、イタリアンブレンドでのカプチーノ、カフェラテ、エスプレッソの6種類に絞られた。いずれもスペシャリティコーヒーです。

近藤:

そこに当店ならではの調整を加えているので、さらにスペシャルだと思います。 例えば「モカ100%」は本来ホット専用の豆ですから、アイス用には異なる調整を加えています。ドリップはアイスにすると豆の個性が際立つんですよ。

エスプレッソについては、クレマの立ち方を見ても、手差しと遜色ないことがわかると思います。ただ、店で抽出したらアペックスで試飲したときと味が違った。原因は水の違いだとすぐにわかったのですが、瞬時にマシンを調整し直したことにも感心した。

担当者たちの職人気質もさることながら、それをかなえるCS-1は、私の知る限り、ドリップマシンの中では世界一だと思います。

正垣:

そういうスペシャリティコーヒーが200円台から楽しめて、レストラン品質の健康的なデリが100円台から味わえる。これが私たちの目指す「ファストカジュアル」のあり方です。

嬉しい誤算は、若い世代のみならず、シニア層の来店も多いことでした。味覚の経験値が高いお客様の支持を得られたことは励みにもなり、一皿の野菜、一杯のコーヒーにも手を抜かない、私たちのこだわりが少なからず作用しているのではないかと、自負しています。

※記事は2017年9月時点のものになります。現在、同店舗におけるCS-1の設置はございません。

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