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導入事例有限会社藤栄堂 生ロールCafé 富士店(静岡県富士市)
瀧茂さん

Vol.7

マシンでありながら熟練の職人を
相手にしているような奥深さ

有限会社藤栄堂
生ロールCafé 富士店(静岡県富士市
代表取締役・瀧茂さん

長さ50㎝のロールケーキで有名な藤栄堂が、販売開始より26 年の歴史を塗り替え、カット販売を解禁しました。取扱店舗は、初めての試みとなるカフェスタイル。1本1本手巻きしているケーキに見合うクオリティを、コーヒーにも求めました。「ここの『煎』はすごい、と感心されるくらいのテイストを引き出したい」というこだわりから始まったCS-1との付き合いには、熟練の職人を相手にしているような奥深さがあるといいます。

ロールケーキだけで勝負する店舗が求めたコーヒーとは

―藤栄堂のロールケーキはお取り寄せスイーツとしても人気です。これまで50㎝と22㎝の2サイズのみだったところに、カット販売を解禁した理由は何でしょう?

お客様からは以前より、カット販売を望む声を多々いただいておりました。それを私が頑なに拒んでいただけで(笑)。

理由のひとつに、お客様は当社のロールケーキをコミュニケーションツールとして活用されている、ということがあります。誰もがその長さに驚き、思い思いの厚さにカットして召し上がる。場が盛り上がるわけです。


また、「50㎝生ロールといえば藤栄堂」の伝統とイメージを崩すことにならないか、という懸念もありました。いずれはイートイン展開もという、漠然とした展望はあったのですが。



そんな折、私たち同様、静岡県内で店舗展開している気鋭の自動車買い取り専門店「KOYAMA」さんから、共同経営でカフェをオープンさせないかとお誘いがありました。

―富士店がある国道414号線にも店舗を構えるディーラーさんですね。外壁にほどこされた黒地にピスタチオグリーンのショップカラーが目を引きます。

富士店も同じカラーコーディネイトで統一していますから、このあたりのランドマークになっていると思いますよ。

取扱商品については悩んだ末に、カット販売を解禁するメリットを考えました。当社のロールケーキには、季節商品も含め累計50種類のラインナップがあります。カットすることでお客様は試し食べができる。食べ切りサイズを入口に、いろいろな種類を知っていただける。そう考えました。アンテナショップを兼ねた冒険ですね。冒険ついでに、軽食は出さずロールケーキだけで勝負してみよう、そう考えました。

ただ、製菓業が専門の私たちにとってイートインは初めての経験です。それには自社製品のクオリティに見合うコーヒーを出したい。そう思ったのと同時に、逆に「これだけのコーヒーに藤栄堂のロールケーキは負けていないね」と評価されてもいい。CS-1には売上の相乗効果を期待しました。

ところが、思わぬところで社員とコーヒー議論を戦わせることになりまして……。

無糖派も加糖派も納得のコーヒーを独自のカスタマイズで実現

―社長と議論ができるのは風通しがよい社風の現れだと思いますが、どんな攻防があったのですか?

ディスカッションの最中に、若手社員から「社長が好むコーヒーは濃すぎる」という意見が出たんです。なぜなら彼らはブラックで飲む。無糖派です。私には砂糖を入れないコーヒーなんて考えられない(笑)。加糖派です。

私たちの世代にしてみたら、布で丁寧にドリップしたものでなければ本格的なコーヒーとは言えないし、砂糖を入れることによって完成する、味わいが増すんです。だから濃くなる。ホテルで修業していた頃も、「コーヒーは砂糖を入れることを前提に淹れるものだ」と教え込まれましたし。

コーヒーもケーキと同じで、砂糖を加味・加減することによって素材の持ち味が一段と引き立ち、総合的にまとまるんじゃないか。そう思っています。

理想を言えば、お客様の好みに合わせて一杯一杯手差しすることですが、人手をかけられない店舗で悠長なことは言っていられません。百歩譲ってマシンを使うとしたら何がいいか、思案していると、KOYAMAさんの営業所でCS-1を置いているところがあり、試飲させていただいた。

豆は伊勢志摩サミットで採用された最高級ロースト豆「煎」。非常にマイルドですっきり、布 (ネルドリップ)に引けをとらないおいしさでしたね。問題はどう淹れるかでした。

―折り合いがつくまでマシンを調整したそうですね。

加糖派の私が満足できる抽出設定にすると、無糖派の社員が黙っていない。アペックスの方に調整してもらいながら、何時間試飲したでしょうか。もっと濃く渋めにとか、もう少し薄くとか。

ただ、その時は言わなかったけれど、ブラックで飲んでもCS-1で淹れたコーヒーは十分おいしかったんですよ。合格点をつけていいことはわかっていました。

それでも「CS-1があれば誰にでも出せる平均値の味じゃないの?」と思うと、つい逆らいたくなって(笑)。「ここの『煎』はすごいね」と感心されるくらいのテイストを引き出したかった。

最終的に、豆は「煎」のほかに「ザ・ブレンド」と「イタリアンブレンド」を選び、それぞれについて設定を変え、微調整を加えることで、加糖派も無糖派も納得のいく1台にカスタマイズしてもらいました。

―使用感はいかがですか? アペックスの社員も驚くほど丁寧に清掃されているようですが。

当社の製造工程にもマシンを導入していますが、毎日手をかけていると機械音のちょっとした違いもわかるようになるんです。寡黙な熟練の職人を相手にしているような奥深さがあるというか。持てる技をいかに引き出すか、みたいな感覚に近いですね。

それには清掃も含めてメンテナンス任せにせず、どういう仕組みになっているのか、なぜこういうことになるのか、興味を持つことが大切で、そうやって付き合っているとマシンが自分に仕えてくれるようになる。コーヒーマシンも同じではないか、そんな気がしています。

さて、富士市の水道水は富士山麓の地下水を使っていることもあって、たいへんまろやかです。そういう水で淹れた「煎」を、ぜひロールケーキと一緒に味わっていただきたい。なぜ私たちがこの組み合わせにこだわったのか、納得していただけるでしょう。

もちろん、砂糖を入れてもブラックでもご自由に(笑)。よそでは味わえない価値がありますよ。

施設情報

有限会社藤栄堂 生ロールCafé 富士店
〒417-0061 静岡県富士市伝法1659-3
TEL 0545-57-2777
営業時間 10:00~19:00(木曜定休)

ウェブサイト
http://www.roll-cake.com/html/page4.html

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