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2017年10月17日

ソムリエ情野のCoffee Talk(連載11)

このコラムでは、当社が経営するフレンチレストラン「アピシウス」のシェフソムリエ 情野が、一般社団法人日本ソムリエ協会 機関誌「Sommelier」に掲載したコラムを抜粋してご案内します。

(社)機関誌「Sommelier」バックナンバー

https://www.sommelier.jp/organpaper/index.html


 

コーヒーの個性はフレーバーに由来する。その違いを感じよう!

今回はフレーバーの表現方法についてです。

ワインの場合は主に外観→香り→味わいの順で表現しますが、コーヒーの場合は香りと味わい(アフターフレーバー)の表現が主です。コーヒーのバリスタさん達と試飲をしたことがありますが、ソムリエの立場からすると語彙のシンプルさに驚かされました。

 

コーヒーの濃度が高いと閾値は強く、濃度が低いと閾値は弱い

まず香りです。試飲の対象となるコーヒーの濃度を測ります。一般的には濃いコーヒーの方が薄いコーヒーより香りが強く感じられます。

脳が刺激を受けるいわゆる「感じる」ことで身体が反応して「○○の香り」となるのですが、これを閾値(いきち)といいます。一般的に食に関する閾値とは味覚閾値ともいわれます。

感じる人と感じない人は閾値の反応によります。この閾値も何かが匂うレベルの「検知閾値」と果物など具体的な匂いを感じる「認知閾値」に分けられます。

例えば「何かが匂う」=検知閾値、「オレンジの香りがする」=認知閾値となります。

ワインではアロマは第一から第三まで分類されますが、コーヒー界では香りの分類は意外にシンプルです。

 

コーヒーのオフフレーバーとは

また不健全なコーヒーにも表現があります。

木を揺すってコーヒーチェリーを地面にしごき落としてから収穫する豆に出がちです。これは地面(土壌)がTCA(※)汚染されている場合コーヒーにTCAが移り、香りに「ポテト香」や「フェノール樹脂」、極度に強い「発酵香」が付いてしまう場合です。

この香りは一般的にブラジル産に多く(実際に日本に輸入している全体量も多いので)、リオデジャネイロ地方で収穫されるコーヒー生豆に多いことから「リオ臭」と呼ばれ、大量生産しやすい平地の大農場で発生しやすいとされています。

 

※TCA…トリクロロアニソール。有機塩素化合物の一種で、強いカビ臭を持つ。ワインのブショネ(コルク汚染による異臭)の原因とされる。

 


過去の連載はこちら

連載1

連載2

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