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2017年7月28日

ソムリエ情野のCoffee Talk(連載8)

このコラムでは、当社が経営するフレンチレストラン「アピシウス」のシェフソムリエ 情野が、一般社団法人日本ソムリエ協会 機関誌「Sommelier」に掲載したコラムを抜粋してご案内します。

(社)機関誌「Sommelier」バックナンバー

https://www.sommelier.jp/organpaper/index.html


 

コーヒーの焙煎の度合が味わいの重要なポイント

コーヒーの焙煎は深いか浅いかによって味わいが決定的に変わります。

日本にはほとんどの豆が生豆で輸入されるので、コーヒー焙煎は日本国内で行われます(海外で焙煎し輸入すると税金が高くなる事も1つの理由です)。

「コーヒーの味わいは焙煎8割、抽出2割」とコーヒーのプロたちはよく言います。

コーヒーの生豆から焙煎されたコーヒー豆に変わった際の成分の変化は以下の通りです。

 

一方ブドウがワインに変化する時に増えるもの減るものは、 

 

ミネラルウォーターで落としたコーヒーは美味しいのか?

コーヒーを落とす水のPH値によって味わいが微妙に変わりますが、お茶と違い、コーヒーはあまり水にこだわらない飲み物といわれています。

ちなみに東京都における水道水のPHは平均7.6(6.8~8.1)とおおむね中性です。

通常PH値が7以上の水でコーヒーを落とすと酸味が抑えられてまろやかですが、反対に「味わいがぼやける」と言われることもあります。一方、PH値7以下の水では酸味がしっかり感じられ味わいの輪郭がはっきりします。

たとえば、エビアンでコーヒーを落とすと、エビアンはPH値が7.2ですのでやや酸味が引き締まったコーヒーになります。

ただ抽出時間によっても酸味が変わるので、抽出によっても味わいが変わります。

 

 

 

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