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2017年8月28日

ソムリエ情野のCoffee Talk(連載9)

このコラムでは、当社が経営するフレンチレストラン「アピシウス」のシェフソムリエ 情野が、一般社団法人日本ソムリエ協会 機関誌「Sommelier」に掲載したコラムを抜粋してご案内します。

(社)機関誌「Sommelier」バックナンバー

https://www.sommelier.jp/organpaper/index.html


 

違いがわかる!コーヒーの抽出の仕方

コーヒーは、抽出の仕方によってコーヒーの芳しいフレーバーを引き出したり、酸味や苦味を生かす味わいになるなど、重要な役割を担っています。レストランでは欠かせない食後の時間。コーヒーがもたらす様々な満足感は得がたいものです。

そこでコーヒーの抽出の仕方によって変わる味わいの違いを知って、さらに美味しく楽しみましょう。

 

ドリップとフレンチプレスによる風味の違い

コーヒーの抽出の仕方には、

 

と様々、あります。

 

ローストを軽くする北欧のコーヒーは一見、薄そうですが、味わいはしっかりとしています。他のヨーロッパ諸国ではエスプレッソ・マシーンで落とすスタイルが多く、レギュラーコーヒーなどもエスプレッソ・マシーンでお湯を長く注ぎ続けます。イタリアでは「ルンゴ(長いという意味)」、フランスでは「カフェ・アロンジェ(のばしたコーヒー)」です。

最近、「スペシャルティコーヒー」という産地と等級を明確にしているコーヒーが流通しています。この豆を9気圧で落とすエスプレッソ・マシーンを使うと、独特な風味を残念ながら出すことが難しいです。

今回はスペシャルティコーヒーを簡単に自宅でも楽しめるドリップ(透過式)とフレンチプレス(浸漬式)を掘り下げてみましょう。

 


ドリップ式

日本の家庭ではインスタントコーヒーに次いでポピュラーな抽出の仕方で、家庭用コーヒーメーカーの多くはこのタイプです。

ドリップは、「ネル(布製)ドリップ」と「ペーパードリップ」に大きく分かれますが、抽出原理は同じです。日本の古くからある喫茶店はほとんどドリップ式でコーヒーを淹れています。日本の喫茶店にインスパイアされてハンドドリップを始めたコーヒー界のアップルといわれる、ブルーボトルコーヒーの創業者も日本の喫茶店のファンと語っています。

 


フレンチプレス

1930年代にイタリアで開発され、第二次大戦後フランスのカフェなどで使われるようになり、フレンチプレスの名前で親しまれてきました。「ドブ漬けスタイル」のコーヒーの抽出方法で、日本では紅茶を淹れる器具のイメージですが、元来コーヒーのための器具です。

カッピングと呼ばれるプロのコーヒーのテイスティングでは必ずこのスタイルで行なわれます。挽いたコーヒー粉にお湯を漬け込むので、テクニックはそれほど必要なく、コーヒーの粉の量とお湯の温度が一定ならば、誰でも美味しいコーヒーを淹れることができます。

街のカフェでもフレンチプレスでコーヒーを提供する店は多くなっていて、スペシャルティコーヒーをドリップとフレンチを使い分けお客様におすすめしています。

 


過去の連載はこちら

連載1

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連載7

連載8

連載9

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