ソムリエ情野のCoffee Talk（連載11）
このコラムでは、当社が経営するフレンチレストラン「アピシウス」のシェフソムリエ 情野が、一般社団法人日本ソムリエ協会 機関誌「Sommelier」に掲載したコラムを抜粋してご案内します。
（社）機関誌「Sommelier」バックナンバー
https://www.sommelier.jp/organpaper/index.html
?
コーヒーの個性はフレーバーに由来する。その違いを感じよう！
今回はフレーバーの表現方法についてです。
ワインの場合は主に外観→香り→味わいの順で表現しますが、コーヒーの場合は香りと味わい（アフターフレーバー）の表現が主です。コーヒーのバリスタさん達と試飲をしたことがありますが、ソムリエの立場からすると語彙のシンプルさに驚かされました。
コーヒーの濃度が高いと閾値は強く、濃度が低いと閾値は弱い
まず香りです。試飲の対象となるコーヒーの濃度を測ります。一般的には濃いコーヒーの方が薄いコーヒーより香りが強く感じられます。
脳が刺激を受けるいわゆる「感じる」ことで身体が反応して「○○の香り」となるのですが、これを閾値（いきち）といいます。一般的に食に関する閾値とは味覚閾値ともいわれます。
感じる人と感じない人は閾値の反応によります。この閾値も何かが匂うレベルの「検知閾値」と果物など具体的な匂いを感じる「認知閾値」に分けられます。
例えば「何かが匂う」=検知閾値、「オレンジの香りがする」=認知閾値となります。
ワインではアロマは第一から第三まで分類されますが、コーヒー界では香りの分類は意外にシンプルです。
コーヒーのオフフレーバーとは
また不健全なコーヒーにも表現があります。
木を揺すってコーヒーチェリーを地面にしごき落としてから収穫する豆に出がちです。これは地面（土壌）がTCA（※）汚染されている場合コーヒーにTCAが移り、香りに「ポテト香」や「フェノール樹脂」、極度に強い「発酵香」が付いてしまう場合です。
この香りは一般的にブラジル産に多く（実際に日本に輸入している全体量も多いので）、リオデジャネイロ地方で収穫されるコーヒー生豆に多いことから「リオ臭」と呼ばれ、大量生産しやすい平地の大農場で発生しやすいとされています。
※TCA…トリクロロアニソール。有機塩素化合物の一種で、強いカビ臭を持つ。ワインのブショネ（コルク汚染による異臭）の原因とされる。
過去の連載はこちら
連載11
