ソムリエ情野のCoffee Talk（連載6）
このコラムでは、当社が経営するフレンチレストラン「アピシウス」のシェフソムリエ 情野が、一般社団法人日本ソムリエ協会 機関誌「Sommelier」に掲載したコラムを抜粋してご案内します。
（社）機関誌「Sommelier」バックナンバー
https://www.sommelier.jp/organpaper/index.html
各国独自の規定で行う豆の等級基準と規格の名称
ワインを造る先進国は法律に則ったブドウ栽培とワイン造りが行われ、発展途上国で作られるコーヒーは生産国独自で格付けが行われ、生豆を取り出す方法もまちまちです。
ここで、日本で輸入量が多いコーヒー生産国を表にまとめてみます。表の見方としては、左から生産国⇒全日本コーヒー公正取引協議会が定義する特定銘柄⇒生産国の格付け基準⇒最高格付け名称⇒豆の取り出し方による酸の有無になります。
この表から見ると日本で輸入量が最も多いブラジルの生豆サントスはNo2が最高級ランクとされています（No1はあくまでも理想で、事実上減点のないものはブラジルにはないという観念で採点されています）。そうするとジャマイカのNo1と格は同格となります。
コーヒーの酸とは？水洗と非水洗「酸」の残り方がポイント
コーヒーチェリーからコーヒーの生豆を取り出す際に大きく分けて２つのパターンがあります。ブラジルやエチオピアのモカなどはコーヒーチェリーごと乾燥させて生豆を取り出す（脱穀）方法を非水洗式、それ以外の国はミューシレージ（豆を保護する粘膜）を水で流してからパーチメント（コーヒー豆を覆う皮）を乾燥させて脱穀する水洗式と呼ばれる方式で生豆が出来上がります。
上記表にあるようにブラジルやエチオピアなどは非水洗で脱穀されるので酸味が穏やかでまろやか。
コロンビアやタンザニアなどは水洗式なので酸味がシャープで味わいの輪郭がはっきりしています。
日本に輸入されているコーヒーの約1/2が非水洗式のブラジルとベトナムのカネフォラ種なので比較的日本では酸味の少ないコーヒーが流通されていますが、世界のコーヒー豆の味わいの基準はワインの世界同様、きれいな酸味が重要視されています。
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連載6
