ソムリエ情野のCoffee Talk（連載9）
このコラムでは、当社が経営するフレンチレストラン「アピシウス」のシェフソムリエ 情野が、一般社団法人日本ソムリエ協会 機関誌「Sommelier」に掲載したコラムを抜粋してご案内します。
（社）機関誌「Sommelier」バックナンバー
https://www.sommelier.jp/organpaper/index.html
違いがわかる！コーヒーの抽出の仕方
コーヒーは、抽出の仕方によってコーヒーの芳しいフレーバーを引き出したり、酸味や苦味を生かす味わいになるなど、重要な役割を担っています。レストランでは欠かせない食後の時間。コーヒーがもたらす様々な満足感は得がたいものです。
そこでコーヒーの抽出の仕方によって変わる味わいの違いを知って、さらに美味しく楽しみましょう。
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ドリップとフレンチプレスによる風味の違い
コーヒーの抽出の仕方には、
と様々、あります。
ローストを軽くする北欧のコーヒーは一見、薄そうですが、味わいはしっかりとしています。他のヨーロッパ諸国ではエスプレッソ・マシーンで落とすスタイルが多く、レギュラーコーヒーなどもエスプレッソ・マシーンでお湯を長く注ぎ続けます。イタリアでは「ルンゴ（長いという意味）」、フランスでは「カフェ・アロンジェ（のばしたコーヒー）」です。
最近、「スペシャルティコーヒー」という産地と等級を明確にしているコーヒーが流通しています。この豆を９気圧で落とすエスプレッソ・マシーンを使うと、独特な風味を残念ながら出すことが難しいです。
今回はスペシャルティコーヒーを簡単に自宅でも楽しめるドリップ（透過式）とフレンチプレス（浸漬式）を掘り下げてみましょう。
ドリップ式
日本の家庭ではインスタントコーヒーに次いでポピュラーな抽出の仕方で、家庭用コーヒーメーカーの多くはこのタイプです。
ドリップは、「ネル（布製）ドリップ」と「ペーパードリップ」に大きく分かれますが、抽出原理は同じです。日本の古くからある喫茶店はほとんどドリップ式でコーヒーを淹れています。日本の喫茶店にインスパイアされてハンドドリップを始めたコーヒー界のアップルといわれる、ブルーボトルコーヒーの創業者も日本の喫茶店のファンと語っています。
フレンチプレス
1930年代にイタリアで開発され、第二次大戦後フランスのカフェなどで使われるようになり、フレンチプレスの名前で親しまれてきました。「ドブ漬けスタイル」のコーヒーの抽出方法で、日本では紅茶を淹れる器具のイメージですが、元来コーヒーのための器具です。
カッピングと呼ばれるプロのコーヒーのテイスティングでは必ずこのスタイルで行なわれます。挽いたコーヒー粉にお湯を漬け込むので、テクニックはそれほど必要なく、コーヒーの粉の量とお湯の温度が一定ならば、誰でも美味しいコーヒーを淹れることができます。
街のカフェでもフレンチプレスでコーヒーを提供する店は多くなっていて、スペシャルティコーヒーをドリップとフレンチを使い分けお客様におすすめしています。
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連載9
